دبس
الدبس molasses عصير مكثف بوساطة الحرارة لثمار العنب أو الزبيب أو التين أو التمر وذلك بعد فصله عن الألياف والرواسب والشوائب والأجسام الغريبة. ويستهلك مباشرة أو يستخدم في إنتاج مواد غذائية كالمعجنات والحلويات. يعد الدبس من المنتجات التقليدية التي تشتهر بها بعض المناطق الريفية في سوريا والتي تضم جبل العرب جنوباً وجبال القلمون في محافظة ريف دمشق وريف محافظتي إدلب وحلب. وإنتاج الدبس صناعة متوارثة من الأجداد والآباء، وتعتمد على الخبرة الشخصية والمعرفة الفردية المحلية، وقد بقيت هذه الصناعة لمدة طويلة حكراً على عدد محدود من الأسر الريفية، ولا تزال مادة الدبس تلقى إقبالاً ملحوظاً من قبل المستهلكين في سوريا.
يتميز الدبس باحتوائه على نسبة عالية من السكريات والأملاح المعدنية مثل الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور والحديد والنحاس والزنك والمغنسيوم، وبعض الفيتامينات مثل فيتامين A، B1 ، B2 ، C. وينصح بتناوله عند فقر الدم وارتفاع الحموضة المعدية وهو سهل الهضم وسريع الامتصاص. كما يعد الدبس غذاءً جيداً ومفيداً عند تناوله مع الطحينة (الجدول 1).
وتختلف أنواع الدبس بحسب مادته الأولية في التصنيع، فهناك دبس العنب والزبيب ودبس التين ودبس التمر.
وتختلف نسبة إنتاج الدبس بحسب صنف العنب ودرجة حلاوته، فعلى سبيل المثال يلزم 3-4كغ من ثمار صنف السلطي أو 6كغ من ثمار صنف القاصوفي لإنتاج كيلو غرام واحد من الدبس.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
طريق تصنيع الدبس
تصنع أنواع الدبس بطرائق مختلفة وعلى سبيل المثال يصنع دبس العنب مباشرة من ثمار العنب إما بالطريقة القديمة التقليدية وإما بالطريقة الحديثة.
تنتشر الطريقة القديمة في الريف السوري المنتج للعنب وتجرى كما يلي: تؤخذ عناقيد العنب من الأصناف العصيرية خاصة في أواخر شهر أيلول عندما ينضج العنب وتبلغ نسبة السكر فيه نحو22%. وتغسل وتعصر في معاصر خاصة محلية. ثم يفصل العصير الناتج بعد تصفيته وتضاف إليه كربونات الكالسيوم بنسبة 2% ويترك عصير العنب معها مدة زمنية لترسيب العوالق والشوائب الموجودة فيه، ويتبع ذلك ترقيد العصير ثم فصل رائق العصير عن الشوائب والرواسب، ويغلى العصير على النار مع تحريكه لحين تبخر الجزء الأكبر من مائه ويصير كثيفاً ولزجاً، ثم يبرّد ويعبأ في عبوات خاصة معدنية أو لدائنية بأحجام مختلفة.
أما في الطريقة الحديثة فتؤخذ عناقيد العنب في فترة النضج الكامل كما سبق ذكرها وتعصر في معاصر آلية خاصة، ثم يمزج العصير مع أكسيد الكالسيوم CaO ويوضع في أواني معدنية كبيرة ويغلى بالبخار أو على النار مدة قصيرة وبعد غليه يضاف إليه غاز CO2 لترسيب الكلس على شكل كربونات الكالسيوم مع جميع الشوائب العالقة في العصير، ثم يرقّد العصير ويُفصل عنه الرائق ويُصفّى، ويغلى من جديد في أوعية مفرغة من الهواء وتستمر عملية غليه لحين الحصول على الكثافة المطلوبة للدبس ثم يبرّد ويعبأ في عبوات صحية نظيفة وجافة لتؤثر في المنتج ولا تتأثر به، وتحميه من تأثير العوامل الخارجية. كما يمكن تعبئته في عبوات لدائنية مصنوعة من البولي إيثيلين الموسومة بعبارة صالحة لتعبئة المواد الغذائية.
التعبئة
يعبأ الدبس للأغراض الصناعية بعبوات كبيرة صحية نظيفة وخالية من العيوب ومحكمة الإغلاق ملائمة لشروط النقل والشحن والخزن. وتشتهر مناطق ريف حلب بصناعة الملْبَن من الدبس مع الجوز أو اللوز، وريف دمشق برقائق «الناعم» المدهون بالدبس السائل.
تلصق على العبوات «بطاقة البيان» مع مراعاة شروط ومتطلبات المواصفة القياسية السورية رقم 70 الخاصة ببطاقة بيان المواد الغذائية المعبأة والمعلبة، والمواصفة القياسية السورية رقم 375 الخاصة بمدة صلاحية المواد الغذائية وتدوّن على البطاقة بخط واضح غير قابل للإزالة أو التحوير باللغة العربية وبلغات أجنبية أخرى إلى جانبها البيانات الآتية:
اسم المادة المنتجة والمادة الأولية المصنوعة منها، واسم المصنِّع أو المعبِّئ والعلامة الفارقة، والوزن الصافي، بلد المنشأ، الدفعة أو رقم الدلالة وتاريخ الإنتاج وانتهاء الصلاحية بذكر الشهر والسنة.
ويوصى بتخزين عبوات الدبس في مخازن تراوح درجة الحرارة فيها بين 21 و25 ْ وفي حد أدنى من الرطوبة وبعيدة عن تأثير أشعة الشمس. وتعبأ العبوات في صناديق كرتونية وترص هذه الصناديق فوق قواعد خشبية تسمح بالتهوية الجيدة.