جبن الماعز
جبن الماعز Goat cheese أو chèvre، هي جبنة مصنوعة من حليب الماعز.[1][2] تتميز جبنة الماعز بطعمها الحاد المميز، وهي جبنة صلبة لا تذوب بتعريضها للحرارة مثل معظم الأجبان الأخرى. تحتوي جبن الماعز على نفس كميات الدهون الموجودة في جبن الأبقار، مع بعض الأحماض الدهنية الإضافية الموجودة في حليب الماعز والتي تعطيه نكهته المميزة.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
الخصائص
يحمل حليب الأبقار والماعز نفس المحتوى الدهني.[3] إلا أن الكميات الكبيرة من الأحماض الدهنية متوسطة السلسلة مثل حمض الكاپرويك، الكاپريليك والدكانويك الموجود في حليب الماعز يساهم في إضفاء النكهة اللاذعة المميزة على حليب الماعز. (تشتق هذه الأحماض الأمينية اسمها اللاتيني كاپرا، وتعني "ماعز").[4]
تُصنع جبن الماعز منذ آلاف السنين ومن المحتمل أنها كانت واحدة من أقدم منتجات الألبان التي تم صنعها. في شكلها الأبسط، تُنصع جبن الماعز بترك الحليب الغير مغلي ليتخثر بشكل طبيعي، ثم يتم تصفية وضغط الخثارة الناتجة. وهناك تقنيات أخرى تستخدم الأحماض (مثل الخل أو عصير الليمون) أو المنفحة لتخثير الحليب. تُصنع جبن الماعز اللينة في المطابخ في جميع أنحاء العالم، حيث يقوم الطهاة بوضع خثارة اللبن في قماشة الجبن وتعليقه في مكان دافئ داخل المطبخ لعدة ايام من أجل تصفيته ونضجه. إذا كانت الجبنة معتقة، فسوف تكون قشرة ملحية صلبة حول الجبن يتم تقشيرها، ثم تُخزن في كهف الجبن البارد لعدة شهور حتى تنضج.
يمكن تليين جبن الماعز بتسخينها، على الرغم من أنها لا تذوب عند تعرضها للحرارة مثل الكثير من أنواع الجبن الأخرى. في بعض الأحيان يتم خبز جبن الماعز بدون إزالة القشرة الصلبة المحيطة بها داخل الفرن للحصول على ملمس أكثر ليونة وأكثر لزوجة.
قائمة أنواع جبن الماعز حسب المنطقة
أستراليا
- جبن ماعز درايسدال، من شبه جزيرة بلارين، ڤكتوريا.
- هولي گوت من وسط ڤكتوريا.
- مين ريدج لمنتجات الألبان من شبه جزيرة مورنينگتون، ڤكتوريا.
- مردث لمنتجات الألبان من المناطق الغربية، ڤكتوريا.
- نيمبين ڤالي لمنتجات الألبان من نيو ساوث ويلز.
- تولپودل لجبن المعاز ومنتجات المزارع من شمال شرق ڤكتوريا.
- يارا ڤالي لمنتجات الألبان، ڤكتوريا.
الصين
- روبينگ جبن ماعز طازج من مقاطعة يون‌نان، تشبه جبنة پانير الهندية التي تصنع من حليب الأبقار.
شرق المتوسط
- اللبنة، وتصنع من حليب الماعز أو الأبقار وتستهلك في جميع أنحاء العالم، بما في ذلك شرق المتوسط. عادة ما تؤكل مع زيت الزيتون، الزيتون، الزعتر والخضروات الطازجة على خبز مفرود في الإفطار.
فرنسا
تُنتج فرنسا عدد كبير من أنواع جبن الماعز، وخاصة في وادي لوار وپويتو، حيث يقال أن الماعز الموجود هناك جاء به المور في القرن الثامن.[5]
اليونان
- الفتا، الميزيثرا وأنثويتروس، عادة ما تصنع من حليب الماعز.
أيرلندا
- جبنة توليبوي هي جبنة ماعز صلبة تصنع من الحليب المبستر.
إيطاليا
اليابان
مالطا
هولندا
يوجد في هولندا عدد من مزارع جبن الماعز الصغيرة. في بعض مناطق هولندا، تنتج جبن الماعز بنفس شكل الجبنة الگودا.
النرويج
- گايتوست، وتعني جبنة الماعز، هي جبنة بنية اللون مصنوعة من حليب الماعز.
- سنوفلريسك، هي جبنة ماعز طازجة يضاف إليها بعض الأعشاب.
الپرتغال
- كاستلو برانكو هي جبنة ماعز پرتغالية.
إسپانيا
- جبنة ماتو
- جبنة گراتوخا
- جبنة نڤات. مانشيجو
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
التبت
تركيا
- جبنة تولوم.
- جبنة سپت
- بياز پنير (الجبنة البيضاء بالتركية) هي جبنة تنتج من حليب الأبقار أو الماعز.
المملكة المتحدة
الولايات المتحدة
ڤنزويلا
في ڤنزويلا تنتج جبنة الماعز بعدة أنواع باستخدام الطرق التقليدية.[بحاجة لمصدر] ومن أشهر أنواعها پاستا فرمى.[9]
انظر أيضاً
المصادر
- ^ Park, Young W. (May 1, 2001). "Proteolysis and Lipolysis of Goat Milk Cheese". Journal of Dairy Science. 84: E84–E92. doi:10.3168/jds.S0022-0302(01)70202-0. ISSN 0022-0302. PMID 11210053. Retrieved December 9, 2017.
- ^ "Nutrient Profiles of Commercial Goat Milk Cheeses Manufactured in the United States". Journal of Dairy Science. 73 (11): 3059–3067. October 1, 1990. doi:10.3168/jds.S0022-0302(90)78993-X. ISSN 0022-0302. Retrieved December 9, 2017.
- ^ "Content of Milk by Species". havemilk.com.
- ^ "Capric acid", Chemical LAND21.com. Accessed 26 June 2008.
- ^ "Get your goat you've pulled...", Impressions Magazine, n.d. Archived 2008-11-13 at the Wayback Machine Accessed 26 June 2008.
- ^ "Gevrik Cheese," practicallyedible.com. Archived 2008-03-13 at the Wayback Machine Accessed 26 June 2008.
- ^ "BBC NEWS – UK – England – Cornwall – Smokehouse emerges as big cheese".
- ^ "Newquay's Finest – Accommodation, Clubs and Surfing Events".
- ^ Idalia De León. "Estampas". El Universal.
وصلات خارجية
- Goat Dairy Foods from the University of California, Davis Dairy Research and Information Center
- National Public Radios covering of a local news case from Norway: Burning Cheese Closese Norwegian Road For Days