كاڤيار

كافيار Caviar هو من أطايب الطعام، ويتكون من بيض السمك أو ما يسمى البطارخ، هناك نوعان رئيسيان من الكافيار، وهما الكافيار الاسود والكافيار الاحمر. وينتج الكافيار الاسود من سمك الحفش تحديداً الذي يعيش بشكل أساسي في المياه الباردة في بحر قزوين.و يأتي 90 % من الكافيار الاسود الأصلي المنتج في العالم من بحر قزوين الذي توفر بيئته المكان الأمثل لتكاثر أفضل أنواع سمك الحفش في العالم. اما الكافيار الاحمر فينتج من بيض سمك السلمون السيبيري وسمك النقط وغيرهما من الاسماك التي تعيش في انهار الشرق الاقصى الروسي. ويتنوع لون الكافيار الذي يأخذ شكل حبيبات دقيقة بين الأسود والرمادي والأصفر والبني. غير أن بعض أنواعه قد يصل حجمها إلى حجم حبات البازلاء.

Salmon roe (left) and sturgeon caviar (right) served with mother of pearl caviar spoons to avoid tainting the taste of the caviar.

Ossetra caviar, salmon creme fraiche, potato shallot croquette, basil oil, egg whites and yolks

ويعتقد البعض أن الإغريق كانوا يأكلون بيض سمك الحفش قبل قرون من اكتشاف الفرس والترك والروس له.

اسم الكافيار الذي أطلق على بيض الحفش مثلما أطلق على الطعام الذي يعد منه وصل أوروبا من إيران عبر تركيا. كما دخل اللغة الإنگليزية من كلمة خافيار التركية أواخر القرن السادس عشر. غير أن كبار اللغويين في القرن العشرين يعتقدون أن أصل الكلمة إيراني وتحديداً من كلمة "تشاف- جار" الفارسية والتي تعني بالعربية كعك القوة. ويعتقد أن الأذربيجانيين والفرس الأوائل كانوا أول من تذوقوا الكافيار (البطارخ) واعتبروه دواءً للعديد من العلل.

Russian and Iranian Caviar tins: Beluga to the left, Ossetra in the middle, Sevruga to the right.

A beluga caviar presentation

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

الكافيار الاحمر

الكافيار الاحمر هو بيض سمك السلمون السيبيري الذي يعتبر مادة غذائية قيمة تتصف بسعر مرتفع . واعتبر الكافيار الاحمر من المأكولات النادرة منذ زمن، علما ان اقليم الشرق الاقصى انضم الى روسيا نهائيا في القرن التاسع عشر فقط. اما اهالي الاقليم فلم يعتبروا الكافيار مأكولة نادرة واستخدموه لتغذية الكلاب وخاصة في شبه جزيرة كامتشاتكا حيث تعد العربات التي تجرها الكلاب وسيلة رئيسية للنقل. واليابانيون هم اوائل الذين بدأوا في انتاج الكافيار الاحمر واقتدوا الروس بمثالهم في القرن العشرين حين اخترعوا طريقة خاصة لانتاج الكافيار الاحمر الذي بدأ تسويقه بعد فترة في القسم الاوروبي لروسيا ، ناهيك عن تصديره الى خارج البلاد. وبالاضافة الى ذلك فان الكافيار الاحمر يحتوي على اليود والفوسفور والحوامض المفيدة والفيتامينات (A) و(D) و(E) اللازمة لتقوية العظم والبصر والمناعة.

تناول الكافيار الاحمر يفيد من ناحية تخفيض مستوى الدهون في الجسم وتخفيض نسبة الدهون الثلاثية والكوليسترول في الدم ويفيد مرضى الجهاز الدوراني ويفيد المرأة الحامل والأطفال وكافة أفراد العائلة ويقي تناول الكافيار الاحمر من الاصابة ببعض الأمراض التي تصيب الإنسان كما أنه يعالج بعضا منها.

ولكن ليست منتجات الأسماك هي اللحوم والدهن والزيت فقط بل هناك ما يميز الأسماك كمادة غذائية عن بعض المنتجات الغذائية الحيوانية وهو احتواء الأسماك على المبيض الذي يحتوي على ملايين من بيوض الأسماك المغذية للجسم بشكل تعجز عنه باقي المواد الغذائية الأخرى.

هناك من يهتم بطريقة انتاج الكافيار الاحمر. ومن المعروف ان سمك السلمون باعتباره منتجا اساسيا للكافيار الاحمر يعيش طيلة حياته في البحر وبالتحديد في القسم الشمالي للمحيط الهادي بما فيه البحر الياباني وبحر أوخوتسك وبحر بيرينگ حيث تشكل اسرابا كبيرة. وتظل تعيش في الطبقات العليا للبحر اي في عمق حتى 50 متر. ثم تسير في فترة السرء (تكوين الكافيار) الى الانهار الجارية في اقاليم الشرق الاقصى الروسي مثل بريمورسكي وخاباروفسك وكامتشاتكا و ماغادان وساخالين. يجب القول ان الاسماك تعود للسرء الى مسقط رأسها، وذلك بفضل حاسة الشم النادرة.

Sturgeon

Black Beluga caviar.

الكافيار الاسود

يعتبر الكافيار الاسود من المأكولات النادرة والغالية جدا. وبوسع قسم صغير من سكان الكرة الارضية فقط شراءه وتناوله كطعام. ويقرن الناس تقليديا الكافيار الاسود بالمطبخ الروسي وفطائره والمطبخ الايراني ( الكافيار الرمادي).

وينتج الكافيار الاسود من سمك الحفش الذي يعيش في الطبيعة وفي البحيرات الاصطناعية على حد سواء.

ويعود تاريخ انتاج الكافيار الاسود الى القرن الثاني عشر حين تعلم الصيادون الروس في المناطق المتاخمة لبحر قزوين عملية تمليح بيض السمك. وتعرف اهالي المنطقة بدلتا نهر الفولگا في القرن الثاني عشر على بيض سمك الحفش وليس لحمه فقط كما هو الامر في السابق. وكانت تلك المنطقة تسمى آنذاك بخانية استرخان. لكن الطباخين الروس لم يتعلموا تحضير الكافيار الاسود الا في زمان القيصر ايفان الرهيب اي في القرن السادس عشر. وبقي بيض السمك الاسود او الرمادي مأكولة قومية في روسيا وإيران فقط. الا ان اختراع السكك الحديدية مكن التجار من نقل هذه البضاعة السريعة التلف الى دول اخرى. ولكن في مطلع القرن العشرين فان القسم الاكبر من الكافيار في اوروبا وامريكا لم يكن من انتاج روسيا ، بل ، وللغرابة، كان كافيارا امريكيا انتج من سمك آسيترا الذي يعيش بالقرب من الشاطئ الامريكي الشرقي.

Ikura (salmon roe) on a sushi roll

لم يكن الكافيار في روسيا في القرن التاسع عشر مأكولة نادرة وغالية. وكان الطباخون والطباخات في العائلات الروسية العادية يحشون به الفطائر، وذلك الى جانب البصل اليابس. كما كانوا يقلونه بالسمن.

ويعتبر بحر قزوين موقعا رئيسيا لانتاج الكافيار الاسود (90% من اجمالي الانتاج) وذلك الى جانب المناطق المتاخمة للبحرالاسود ودلتا نهر دوناي وبعض الاقاليم الصينية المتاخمة لنهر آمور.

وبحسب المعلومات الرسمية الواردة عام2011 فان الحصول على الكافيار الاسود وسمك الحفش (آسيترا) في روسيا يجري في بعض المزارع لمقاطعة فولوغدا ومقاطعة استراخان وجمهورية بشكيريا ومقاطعة كالوغا.

وبدأت دولة اسرائيل ابتداءا من عام 2008 في تصدير الكافيار الاسود للخارج ، والى روسيا ضمنا، لان سمك آسيترا(الحفش) وبيضه لا يعتبران "طعاما حلالا" مسموحا به لليهود. لكن روسيا وكازاخستان وتركمانيا واذربيجان وايران لا تزال لحد الآن تعتبر الدول الرئيسية المتجة للكافيار الاسود. وقامت اتفاقية تجارة الانواع المنقرضة للبيئة الحيوانية والنباتية عام 2006 بفرض الحظر على تصدير الكافيار الاسود حفاظا على وجود سمك الاسيترا(الحفش) في بحر قزوين، الامر الذي جعل روسيا وكازاخستان وتركمانستان واذربيجان تقلص كثيرا ، او تتخلى تماما عن تصدير الكافيار للخارج. لكنها استمرت في تسويقه بالاسواق الداخلية. واستثنيت ايران من تلك القائمة. لكن الاتفاقية عادت تسمح بالتصدير بعد عام 2007 مع مراعاة بعض القيود حيث سمح لروسيا بتصدير 23.5 طن من الكافيار الاسود كل سنة.

Seven different kinds of caviar substitutes

Typical Swedish sandwich with hard-boiled eggs and cod roe from a tube

وانتشر في العالم كله الانتاج غير الرسمي للكافيار. وتقول الشرطة الروسية ان 90% من تجارة الكافيار في روسيا تعود الى السوق السوداء. الامر الذي ادى الى انخفاض ثروة سمك الحفش فيبحر قزوين بـ 38.5 مرة.

تختلف اسعار الكافيار في الاسواق الروسية والاوروبية. ويعتبر بيض سمك البيلوغا من اغلى انواع الكافيار وبلغ سعر الكيلوغرام الواحد من كافيار البيلوغا عام 2005 في السوق السوداء الروسية 620 يورو و7000 يورو في خارج روسيا(عندما كانت ممنوعة المتاجرة بمثل هذا النوع من الكافيار) . وفي عامي 2007 – 2008 ارتفع سعر الكافيار الاسود في السوق العالمية بنسبة 60%.

وفي 31 ديسمبر/كانون الاول عام 2010 بلغ سعر 500 غرام من كافيار البيلوغا في اسواق موسكو 20 ألف روبل، ما يعادل 700 دولار تقريبا.

Trout roe with bread.

يكمن سبب هذا الامر في صعوبة استخلاص الكافيار، ذلك أن سمك الحفش بطيء جداً في إنتاجه. فالحفش يستغرق من الزمن كالإنسان تماماً ليصل سن النضج الجنسي. ومع أن كل سمكة تحمل في بطنها الملايين من البيض غير أن المعدل المحتمل هو أن تبلغ بيضة واحدة منها فقط سن البلوغ والتكوين كسمكة. وهذه السمكة الوليدة والوحيدة التي قدر لها أن تبلغ سن النضج يتعين عليها أن تجازف بحياتهه ليتتكاثر وذلك بالهجرة إلى أعالي الأنهار وفق المسار نفسه الذي سبق أن هاجر فيه من وضعها كبيضة ، حيث يتاتى عليها ان تسبح عبر قنوات ضيقة ينتظرها فيها صيادون كثر قادرون على الإمساك بها بسهولة . وتوجد أكثر أعداد الحفش عالمياً في الأجزاء الشمالية من بحر قزوين عند مصب [[نهر الگولگا.

ان اختيار أفضل الطرق لتقديم الكافيار هو أمر يعود للذوق الشخصي عموماً، غير أن فن الموائد يقضي بعدم تعريض الكافيار ذي النوعية العالية لأي معالجة نهائياً وأن يُستمتع به لوحده من أجل التلذذ بطعمه هو حصراً. ويميل الذواقة لإبقاء أطباقه بسيطة من أجل الاستمتاع بمذاقه الطبيعي. وفكرة التمتع بالكافيار من أجل مذاقه الطبيعي الخاص حصراً أفرزت الطريقة التقليدية في تقديمه وهي أن يؤكل مع مواد ذات طعم محايد (أي بدون ملح) كأن يؤكل مع خبز أبيض أو محمص أو مع بيض مسلوق جداً أو مع كعك البطاطا أو مع الرز .