الدهون والزيوت النباتية

"زيت نباتي" تحوّل إلى هنا. لمطالعة استخدامات أخرى، انظر زيت نباتي (توضيح).

الزيت النباتي مادة دهنية يتحصل عليها من أنواع معينة من النباتات. وتستعمل الزيوت النباتية بشكل أساسي في إنتاج وطبخ أصناف شتى من الأطعمة. و معظم هذه الزيوت سائل ولكن قليلاً منها، مثل زبدة الكاكاو وزيت جوز الهند وزيت النخيل، يتجمد عند درجة حرارة الغرفة. وتتكون الزيوت النباتية أساسًا من الدهن وهو عنصر مهم في أي وجبة صحية. ولمزيد من المعلومات حول قيمة الدهون الغذائية وتركيبها الكيميائي.

الزيوت النباتية
زيت الزيتون
الأنواع
دهون نباتية	(قائمة)
النقع	(قائمة)
الاستعمالات
زيت تجفيف - دهان زيتي
زيت طهي
وقود - ديزل حيوي
المكونات
دهن مشبع
دهن أحادي اللا تشبع
دهن متعدد اللا تشبع
دهن متحور

يحصل المصنعون على معظم الزيوت النباتية من البذور والثمار التي توفر مثل هذه الزيوت، وتشمل جوز الهند وبذور القطن وبذور الكتان وحبوب الذرة الشامية ونواة النخيل والفول السوداني وبذور اللفت وبذور زهرة القرطم وفول الصويا وثمار دوّار الشمس. أما الزيوت التي تستخلص من الثمار، فتشمل زيت الزيتون وزيت النخيل.

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

 الاستعمالات

تشمل الأنواع الرئيسية للزيوت؛ زيوت بذرة القطن والذرة الشامية والزيتون والفول السوداني وزهرة القرطم وفول الصويا ودوّار الشمس. يستعمل كثير من الناس هذه الزيوت للقلي أو للسلطة. تنتج معظم أنواع الزبدة النباتية من زيوت نباتية، مثل زيت فول الصويا وزيت دوّار الشمس. وتشكل زبدة الكاكاو وزيت الكاكاو أحد المكونات الرئيسية لمختلف أنواع الحلوى.

وتحتوي كثير من المنتجات غير الغذائية على الزيوت النباتية. فمثلاً ينتج المصنعون أنواعًا معينة من مستحضرات التجميل والصابون من زيت جوز الهند أو زيت النخيل. ويحتوي كثير من أنواع الدهانات والورنيش على زيوت جفوفة، مثل زيت بذرة الكتان وزيت فول الصويا أو زيت التانج. كما تتحد الزيوت الجفوفة مع الأكسجين الموجود في الهواء لتكون طبقة طلاء متينة.

 الإنتاج

يستعمل المصنِّعون طرقًا شتى لاستخلاص الزيت من النبات، وتُعدّ طريقة الاستخلاص عن طريق الإذابة إحدى العمليات الشائعة لاستخلاص الزيت. وتشتمل هذه الطريقة على نقع البذور أو الحبوب أو الثمار في سائل يُسمى المذيب. يقوم المذيب بسحب الزيت من المادة النباتية، ثم تقوم الآلات بإزالة المادة النباتية من الخليط. بعد ذلك، يتم التخلص من المذيب عن طريق التبخير ليبقى الزيت الخام.

وهناك طريقة أخرى لاستخلاص الزيت تعرف باسم طريقة الضغط الفاصل. تستخدم هذه الطريقة معصرة عالية الضغط، حيث تعصر هذه الآلة القوية كل الزيت الموجود في الثمار أو البذور. ومن جهة ثانية، ينتج عن الضغط العالي حرارة عالية تتسبب في تسخين الزيت مما يُكسبه لونًا أسود ورائحة غير مستحبة، كما يفقد الزيت جزءًا من قيمته الغذائية. وهناك طريقة أخرى تخلط بين طريقتي الإذابة والضغط تعرف باسم طريقة الاستخلاص بالضغط التمهيدي والمذيب تستعمل ضغطًا أقل من ذلك الذي تستعمله طريقة الضغط الفاصل ولكنها تستخلص بعضًا من الزيت، ثم يستعمل مذيب للحصول على الزيت النباتي المتبقي في البذور أو الثمار.

يحتاج الزيت المستخلص عن طريق الإذابة أو الضغط الفاصل أو الاستخلاص بالضغط التمهيدي والمذيب إلى معالجة إضافية لكي يصبح زيتًا صالحًا للاستخدام في الأغذية، فتقوم الآلات بتنقية وتصفية وتغيير اللون وإزالة الروائح الكريهة من الزيت للحصول على منتج صافي اللون معتدل الطعم. وهناك أيضًا طريقة أخرى تعرف باسم طريقة الضغط البارد لا تحتاج الزيوت المستخلصة عن طريقها إلى مثل هذه المعالجة. تستخدم طريقة الضغط البارد ضغطًا منخفضًا الأمر الذي يؤدي إلى قلة الحرارة الناتجة. لذا، يحتفظ الزيت بنكهته ولونه الأصليين، وكذلك يحتفظ بقيمة غذائية عالية. في المقابل تستخلص طريقة الضغط البارد من النبات كميات أقل من الزيت مقارنة بالطرق الأخرى، ولذلك، فإن استعمال طريقة الضغط البارد محدود جدًّا.

 زيوت معينة

قائمة أكثر شمولاً، انظر قائمة الزيوت النباتية.

The following triglyceride vegetable oils account for almost all world-wide production, by volume. All are used as both cooking oils and as SVO or to make biodiesel. According to the USDA, the total world consumption of major vegetable oils in 2007/08 was:

Oil source	World consumption (million tons)	Notes
Palm	41.31	The most widely produced tropical oil. Also used to make biofuel.
Soybean	37.54	Accounts for about half of worldwide edible oil production.
Rapeseed	18.24	One of the most widely used cooking oils, Canola is a (trademarked) variety (cultivar) of rapeseed.
Sunflower seed	9.91	A common cooking oil, also used to make biodiesel.
Peanut oil	4.82	Mild-flavored cooking oil.
Cottonseed	4.99	A major food oil, often used in industrial food processing.
Palm Kernel	4.85	From the seed of the African palm tree
Coconut	3.48
Olive	2.84	Used in cooking, cosmetics, soaps and as a fuel for traditional oil lamps

Note that these figures include industrial and animal feed use. The majority of European rapeseed oil production is used to produce biodiesel, or used directly as fuel in diesel cars which may require modification to heat the oil to reduce its higher viscosity. The suitability of the fuel should come as little surprise, as Rudolf Diesel originally designed his engine to run on peanut oil.

Other significant triglyceride oils include:

• Corn oil, one of the most common, and inexpensive cooking oils.
• Hazelnut and other nut oils
• Linseed oil, from flax seeds
• Rice bran oil, from rice grains
• Safflower oil, a flavorless and colorless cooking oil.
• Sesame oil, used as a cooking oil, and as a massage oil, particularly in الهند.

 المصادر

الموسوعة المعرفية الشاملة

 انظر أيضاً

• Algae culture
• ديزل حيوي
• زيت الطهي
• Decorticator
• Deodoriser
• Essential oils
• Expeller
• Extruder
• حمض دهني
• Fragrance oil
• دهون
• قائمة زيوت النقع
• قائمة الزيوت النباتية
• محاصيل غير غذائية
• Oleochemistry
• Straight vegetable oil (SVO)
• Vernonia oil

 مصادر أخرى

• Beare-Rogers, J.L. 1983. "Trans and positional isomers of common fatty acids." In H.H. Draper (ed.) Advances in Nutritional Research. Vol. 5 Plenum Press, New York, pp. 171-200.
• Berry, E.M. and Hirsch, J. 1986. "Does dietary linolenic acid influence blood pressure?" American Journal of Clinical Nutrition. 44: 336-340.
• Beyers, E.C. and Emken, E.A. 1991. "Metabolites of cis, trans, and trans, cis isomers of linoleic acid in mice and incorporation into tissue lipids." Biochimica et Biophysica Acta. 1082: 275-284.
• Birch, D.G., Birch, E.E., Hoffman, D.R., and Uauy, R.D. 1992. "Retinal development in very-low-birth-weight infants fed diets differing in omega-3 fatty acids." Investigative Ophthalmology and Visual Science 33(8): 2365-2376.
• Birch, E.E., Birch, D.G., Hoffman, D.R., and Uauy, R. 1992. "Dietary essential fatty acid supply and visual acuity development." Investigative Ophthalmology and Visual Science. 33(11): 3242-3253.
• Brenner, R.R. 1989. Factors influencing fatty acid chain elongation and desaturation, in the role of fats in human nutrition. 2nd edn. (eds A.J. Vergroesen and M. Crawford), Academic Press, London pp. 45-79.
• British Nutrition Foundation. 1987. Report of the task force on trans fatty acids. London: British Nutrition Foundation.
• Central Soya annual report, 1979.
• Emken, E. A. 1984. "Nutrition and biochemistry of trans and positional fatty acid isomers in hydrogenated oils." Annual Reviews of Nutrition. 4: 339-376.
• Enig, M.G., Atal, S., Keeney, M and Sampugna, J. 1990. "Isomeric trans fatty acids in the U.S. diet." Journal of the American College of Nutrition. 9: 471-486.
• Ascherio, A., Hennekens, C.H., Baring, J.E., Master, C., Stampfer, M.J. and Willett, W.C. 1994. "Trans fatty acids intake and risk of myocardial infarction." Circulation. 89: 94-101.
• Gurr, M.I. 1983. "Trans fatty acids: Metabolic and nutritional significance." Bulletin of the International Dairy Federation. Document 166: 5-18.
• Hui Y. H., editor, "Bailey's Industrial Oil and Fat Products," Edible Oil and Fat Products
• Koletzko, B. 1992. "Trans fatty acids may impair biosynthesis of long-chain polyunsaturates and growth in man." Acta Paediatrica. 81: 302-306.
• Lief, Alfred, It floats: The story of Procter & Gamble, published 1958 by Rinehart.
• MacMillen, Harold W., Mr. Mac and Central Soya: the foodpower story, published 1967 by Newcomen Society
• Marchand, C.M. 1982. "Positional isomers of trans-octadecenoic acids in margarine." Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. 15: 196-199.
• Mensink, R.P., Zock, P.L., Katan, M.B. and Hornstra, G. 1992. "Effect of dietary cis-and trans-fatty acids on serum lipoprotein[a] levels in humans." Journal of Lipid Research. 33: 1493-1501.
• Siguel, E.N. and Lerman, R.H. 1993. "Trans fatty acid patterns in patients with angiographically documented coronary artery disease." American Journal of Cardiology. 71: 916-920.
• Troisi, R., Willett, W.C. and Weiss, S.T. 1992. "Trans-fatty acid intake in relation to serum lipid concentrations in adult men." American Journal of Clinical Nutrition. 56: 1019-1024.
• Willett, W.C., Stampfer, M.J., Manson, J.E., Colditz, G.A., Speizer, F.E., Rosner, B.A., Sampson, L.A. and Hennekens, C.H. 1993. "Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease among women." The Lancet. 341: 581-585.

 وصلات خارجية

• "Hydro Safe Biodegradable Oil". Hydrosafe.
• "Edible Oils". Hyfoma. Retrieved 2006-11-05.
• "Oil yields and characteristics". Journey to forever. Retrieved 2006-11-05.
• "Vegetable oils as fuel forum". UK Goat Industries. Retrieved 2006-11-05.
• "Oil Crops". National Non Food Crops Centre. Retrieved 2006-11-05. Information on the use of vegetable oils in fuel, lubricants, polymers, solvents and surfactants.